Pollo a lo Macho con Arroz y Quinoa Negra
Mise en place
Ingredientes
Arroz con Quinoa Negra
Pollo Sellado
Salsa a lo Macho
Acabado y Emplatado
Instrucciones
En una olla a fuego medio, calentar el aceite y sofreír el ajo chancado hasta que esté fragante y empiece a 'melcocharse'.
Añadir las dos tazas de agua, raspar el fondo de la olla y sazonar con sal. Probar y ajustar. Subir el fuego al máximo y llevar a ebullición fuerte (borbotones grandes).
Incorporar la taza de arroz y la taza de quinoa. Remover una vez. Esperar a que rompa el hervor nuevamente, tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 18 minutos exactos.
Pasado el tiempo, apagar el fuego y dejar reposar tapado por al menos 5 minutos. Destapar y 'peinar' o granular con un tenedor. Reservar caliente.
Secar bien la pechuga de pollo previamente tratada en salmuera. En una cacerola caliente, derretir la mantequilla con el aceite de oliva hasta que espume.
Colocar la pechuga en la cacerola junto con las ramitas de orégano. Dorar por ambos lados, bañando constantemente la pechuga con la grasa caliente (técnica de 'nutrir'). Retirar cuando esté dorada pero aún cruda por dentro. Reservar.
En un bol, aderezar los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón. En la misma cacerola del pollo (descartar el exceso de grasa quemada pero sin limpiarla), saltear los mariscos a fuego medio-alto con un poco de mantequilla solo hasta que cambien de color y suelten sus jugos, creando una 'glasa' en el fondo. Retirar y reservar los mariscos y sus jugos.
En la misma cacerola, sofreír la cebolla brunoise y el ajo picado, raspando el fondo para levantar toda la 'glasa' de los mariscos. Añadir las hojas de laurel.
Desglasar con el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Incorporar las pastas de ají (amarillo, mirasol, panca), la pasta de tomate y las especias (comino, sal, pimienta). Cocinar el aderezo por 5 minutos.
Verter el fondo de crustáceos (salsa americana), mezclar y llevar a hervor. Reintroducir la pechuga de pollo sellada en la salsa, tapar y cocinar a fuego bajo por unos 8 minutos o hasta que el pollo esté cocido.
Retirar el pollo cocido y la hoja de laurel. Agregar la crema de leche a la salsa y llevar a un hervor suave. Ligar con la maicena diluida hasta obtener una textura cremosa y napante.
Incorporar los mariscos reservados junto con todos sus jugos a la salsa caliente. Mezclar y apagar el fuego.
Filetear la pechuga de pollo. Servir una cama de arroz con quinoa, colocar el pollo fileteado encima y bañar generosamente con la salsa de mariscos. Terminar con culantro fresco picado y flores de culantro si se dispone.
Tips del chef
La salmuera al 10% por 20 minutos asegura una pechuga de pollo jugosa y bien sazonada desde el interior.
Cocinar en una sola cacerola (pollo, mariscos, salsa) permite construir capas de sabor al desglasar y aprovechar la 'glasa' que se forma en el fondo.
Para el arroz, es crucial que el agua tenga un punto de sal marcado antes de añadir el grano, ya que este absorberá el sabor durante la cocción.
Añadir aceite de oliva a la mantequilla al momento de sellar ayuda a que esta no se queme tan rápido, ya que el aceite tiene un punto de humo más alto.
⚡ No sobrecocines los mariscos; un salteado rápido para que suelten su jugo es suficiente. Terminarán de calentarse en la salsa final.
⚡ Prueba siempre el agua de cocción del arroz. Debe saber ligeramente salada, como agua de mar.
⚡ Para un extra de sabor en el arroz, puedes añadir una nuez de mantequilla compuesta (con perejil y limón) al final de la cocción.
Paso 6: El sonido de las hierbas frescas al entrar en la grasa caliente es increíble. La técnica de 'nutrir' (bañar la carne con la grasa) asegura una cocción más pareja y sabrosa.
Los fondos son la base de tu cocina. Si tus fondos son buenos, tu cocina es buena. Nunca me voy a cansar de decir eso.
Aprovechar los jugos que sueltan los mariscos al reservarlos es un potenciador de sabor tremendo. ¡No los descartes!
Información técnica
Conservación
Consumir inmediatamente. Las salsas con mariscos y crema no se conservan ni recalientan bien.