Estofado de Pollo Criollo (Receta Familiar)
Mise en place
Ingredientes
Arroz con Choclo
Marinada del Pollo
Estofado
Instrucciones
En un bol grande, sazonar las presas de pollo con sal, pimienta, comino y ajo. Agregar el jugo de limón y un poco de agua. Masajear bien las presas para que se impregnen de la marinada. Dejar reposar por al menos 1 hora en refrigeración (idealmente de un día para otro).
La marinada prolongada intensifica notablemente el sabor final del pollo.
En una olla, calentar aceite y dorar el ajo picado. Añadir el arroz previamente lavado y nacarar por un minuto. Incorporar el choclo, la sal y el agua. Mezclar, tapar y llevar a ebullición a fuego medio.
Una vez que el agua se haya evaporado de la superficie, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 15-20 minutos sin destapar. Apagar el fuego, añadir la mantequilla, dejar reposar 5 minutos y luego granear con un tenedor.
Evita remover el arroz durante la cocción a fuego bajo para que se granee perfectamente.
Mientras el arroz se cocina, pasar ligeramente cada presa de pollo marinada por maicena. Calentar aceite en una olla grande a fuego medio y sellar las presas por todos lados hasta que estén doradas. Retirar y reservar.
La capa de maicena ayuda a que el pollo mantenga su forma y dore mejor, además de espesar ligeramente la salsa.
En la misma olla, agregar un poco más de aceite si es necesario y sofreír el ajo picado, la cebolla y el poro con una pizca de sal hasta que estén blandos y translúcidos (unos 8 minutos).
Incorporar las pastas de ají panca, ají amarillo y tomate. Cocinar por 5 minutos más, removiendo constantemente para que los sabores se integren y maduren. Añadir el comino molido.
Desglasar la olla con un poco de fondo, raspando bien el fondo para levantar todo el sabor. Agregar el resto del fondo, las hojas de laurel, la zanahoria y el nabo. Dejar que hierva y cocinar por 5 minutos.
Incorporar las presas de pollo selladas, el apio, el orégano restregado, el chorrito de vinagre y el azúcar. Bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar por 20 minutos.
Mientras tanto, remojar las pasas en el vino oporto. Pasados los 20 minutos, añadir a la olla las almendras peladas, las alverjitas, las aceitunas y las pasas (sin el vino aún). Cocinar por 8-10 minutos más.
Finalmente, agregar el vino de las pasas a la olla y una pizca de pimienta recién molida. Mezclar suavemente, rectificar la sal y apagar el fuego.
Tips del chef
Para pelar las almendras fácilmente, sumérgelas en agua hirviendo durante 2-3 minutos. La piel se desprenderá con una ligera presión.
Para retirar las hebras duras del apio, realiza un pequeño corte en la parte superior del tallo, quiebra hacia atrás y jala hacia abajo.
Aprovecha las partes verdes del poro cortándolas en 'V' para minimizar el desperdicio. Lávalo muy bien entre sus hojas.
El corte rotatorio en la zanahoria y el nabo, de inspiración china, es ideal para guisos porque expone más superficie y favorece una cocción uniforme.
⚡ Marina el pollo con antelación para un sabor más profundo.
⚡ No te saltes el sellado del pollo; es clave para el color y la textura.
⚡ Añade las alverjitas y almendras al final para que mantengan su textura crujiente y color vivo.
Minuto 10:08: Muchas veces este vegetal (el nabo) como que lo menosprecian... sin embargo utilizarlo en estofados o en guisos pues es tremendamente rico.
Minuto 8:56: La razón por la cual las paso ligeramente por maicena es para que mantengan mejor la forma durante el proceso de cocción.
Minuto 24:04: Un poco de azúcar... no es un guiso agridulce, es un pequeño balance para nuestra preparación, para equilibrar el resto de sabores.
Información técnica
Conservación
Se conserva perfectamente en refrigeración por 2-3 días. El sabor del guiso se intensifica al día siguiente.